Mâche, endive, scarole : plaidoyer pour les salades d'hiver qui méritent bien mieux que l'oubli

Il y a quelque chose de profondément honnête dans une assiette de mâche en janvier. Pas de fioriture, pas de tromperie : juste des petites feuilles rondes, veloutées, qui sentent la terre froide et le potager bien rangé pour l'hiver. Pendant des décennies, on a préféré leur substituer des tomates insipides venues de loin, des laitues élevées sous néon et des roquettes importées à grand frais. Mais ça, c'était avant.

Aujourd'hui, dans les bistrots qui se respectent — ceux où le patron connaît encore le nom de son maraîcher —, les salades d'hiver reprennent du galon. Et avec elles, tout un pan de la cuisine française populaire et sincère qu'on avait un peu trop vite rangé au grenier.

La mâche : petite feuille, grande histoire

Commençons par la plus douce, la plus discrète. La mâche — Valerianella locusta pour les botanistes, doucette pour les Lyonnais — pousse naturellement dans les champs en automne, comme si elle avait décidé toute seule que c'était son moment. Longtemps cueillie à la main dans les vignes et les blés, elle est devenue au fil du temps l'une des grandes spécialités maraîchères de la région nantaise, où elle bénéficie d'une IGP bien méritée.

Sa texture est unique : ni croquante ni molle, elle fond presque sous la langue. Son goût ? Légèrement noisette, un brin terreux, sans amertume aucune. Ce qui en fait une salade d'une polyvalence redoutable. On peut la marier avec des lardons rissolés et des croûtons frottés à l'ail — la version bistro classique, imparable —, mais aussi avec des betteraves rôties, des noix de Grenoble et un filet de vinaigre de xérès. Simple. Efficace. Profondément français.

Le secret d'une bonne salade de mâche tient en trois mots : ne pas l'écraser. Une vinaigrette légère, à peine émulsionnée, qui enrobe sans noyer. De l'huile de noix si vous en avez, de colza si vous êtes raisonnable, du tournesol si vous êtes pressé. Et surtout : pas de vinaigre balsamique. S'il vous plaît.

L'endive : incomprise, mal-aimée, irremplaçable

L'endive a mauvaise réputation. On la dit amère, on la dit triste, on la dit réservée aux régimes et aux cantines sans imagination. C'est une injustice criante.

Née d'une heureuse erreur belge au XIXe siècle — un agriculteur qui avait oublié des racines de chicorée dans sa cave et découvrit des pousses blanches et tendres quelques semaines plus tard —, l'endive est aujourd'hui cultivée principalement dans le Nord de la France et en Belgique. Et c'est dans le Nord qu'on sait vraiment quoi en faire.

Crue, coupée en fines lamelles, elle apporte du croquant et une légère amertume qui réveille n'importe quelle assiette. Associée à des dés de roquefort, des noix et une vinaigrette au miel, elle devient une entrée de bistro qui tient ses promesses. Braisée au beurre avec un peu de sucre et un fond de bouillon de volaille, elle se transforme en garniture fondante pour un rôti de porc ou une volaille du dimanche.

Mais le grand classique, celui qui fait remonter les souvenirs d'enfance à quiconque a grandi dans une maison où on cuisinait vraiment, c'est le gratin d'endives au jambon. Endives blanchies, enroulées dans du jambon blanc, nappées d'une béchamel généreuse et gratinées au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et légèrement croustillante. Un plat du dimanche soir qui réchauffe autant l'âme que le corps.

La scarole : la plus méconnue des trois

On parle moins de la scarole, et c'est dommage. Cette chicorée aux grandes feuilles larges et légèrement frisées sur les bords est peut-être la plus caractérielle du trio. Son amertume est franche, assumée, sans complexe — exactement comme un bon bistrot de quartier qui n'essaie pas de ressembler à un restaurant gastronomique.

Dans le Sud de la France, la scarole est une star discrète. On la prépare braisée à l'huile d'olive avec des anchois, de l'ail et des olives noires — une recette niçoise qui date de plusieurs siècles et qui prouve que la cuisine méditerranéenne n'a pas attendu les magazines de cuisine pour être intelligente. On peut aussi la servir crue, en salade, avec des lardons fumés et un œuf poché posé dessus comme une couronne. Le jaune qui se répand sur les feuilles légèrement amères, c'est une des grandes joies simples de la table française.

Crue, elle supporte mieux que la mâche les vinaigrettes corsées. Un filet d'huile d'olive, du vinaigre de vin rouge, une pointe de moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre. Et si vous avez des anchois dans le placard, écrasez-en deux dans la vinaigrette. Vous remercierez votre grand-mère plus tard.

Pourquoi ces salades reviennent en force

Il serait facile de dire que c'est la mode du locavore, l'effet Instagram des légumes de saison, ou la prise de conscience écologique qui ramène ces salades sur nos tables. Tout cela joue, évidemment. Mais il y a quelque chose de plus profond.

Ces salades d'hiver, c'est d'abord une question de goût. Un goût vrai, assumé, qui ne cherche pas à plaire à tout le monde. Dans un monde où tout est calibré, standardisé, optimisé pour le transport longue distance, une endive bien amère ou une scarole franche ont quelque chose de presque subversif.

Les chefs de bistro qui les remettent à la carte ne font pas un geste politique — ils font un geste culinaire. Ils rappellent que la cuisine française a toujours su travailler avec ce que la nature propose, au moment où elle le propose. Et que novembre, décembre, janvier ont leurs propres richesses, pour peu qu'on accepte de les regarder en face.

Quelques principes pour bien les cuisiner

Pas besoin de recettes compliquées. Ces salades se méritent par le respect qu'on leur accorde, pas par la technique qu'on leur impose.

• La mâche : vinaigrette légère, huile de noix, lardons chauds, croûtons. Ou simplement avec des betteraves et des noix. Ne jamais la maltraiter.
• L'endive : crue en salade avec du roquefort et du miel, braisée au beurre, ou gratinée avec du jambon. L'amertume s'adoucit à la cuisson.
• La scarole : braisée à l'huile d'olive avec ail et anchois, ou crue avec une vinaigrette bien relevée et un œuf poché. Ne pas avoir peur de son caractère.

Dans les trois cas, une seule règle absolue : acheter chez un maraîcher qui les a cultivées au froid, pas sous serre chauffée. La différence de goût est saisissante. Et c'est exactement pour ça que vos grands-mères les préféraient.

Alors la prochaine fois que vous passerez devant un étal de marché en hiver et que vous verrez ces petites feuilles sombres et ces chicorées pâles alignées sagement, arrêtez-vous. Elles ont des choses à vous raconter.