Le grand schisme du persil : plat ou frisé, une guerre d'herbes qui fait rage derrière les fourneaux

Il y a des débats qui ne font pas de bruit mais qui agitent les cuisines depuis des décennies. On parle beaucoup du beurre salé contre le beurre doux, de la crème dans la carbonara ou du vin dans le bœuf bourguignon. Mais il en est un, bien plus discret, qui partage les brigades et les tables familiales depuis des générations : le persil plat ou le persil frisé ? Une question qui peut sembler anodine, voire franchement futile, et qui pourtant dit beaucoup sur la façon dont on conçoit la cuisine de bistro, l'honnêteté du geste, et le respect du produit.

Deux herbes, deux histoires

Avant d'entrer dans le vif du sujet, rappelons les faits. Le persil plat — Petroselinum crispum var. neapolitanum — est celui qu'on appelle aussi persil d'Italie. Ses feuilles larges, d'un vert profond, dégagent un parfum puissant, presque poivré, avec une légère amertume en fond. Le persil frisé, lui, est le grand-père de nos garnitures, celui qui ornait les plateaux de charcuterie des banquets de province et faisait la décoration des plats de restaurant jusque dans les années 1980. Sa texture plus dense, ses feuilles recroquevillées, lui confèrent un goût plus doux, moins affirmé, parfois un peu herbacé sans être vraiment aromatique.

Historiquement, c'est le frisé qui a dominé les cuisines françaises pendant longtemps. Résistant, facile à cultiver, peu exigeant, il s'est imposé dans les jardins et sur les marchés. Le plat, lui, est arrivé plus tard dans les habitudes hexagonales, porté par l'engouement pour la cuisine méditerranéenne et les influences italiennes qui ont traversé la gastronomie française à partir des années 1970-1980.

La révolution silencieuse du persil plat

Aujourd'hui, dans la grande majorité des bistrots parisiens — et dans beaucoup de tables en région —, le persil plat a pris le dessus. Demandez à n'importe quel cuisinier formé ces vingt dernières années : il vous répondra presque instinctivement « plat, évidemment ». Pourquoi ? Pour le goût, d'abord. Le persil plat tient mieux à la chaleur, il se marie avec plus de franchise aux viandes mijotées, aux sauces à base de fond, aux persilades généreuses qui accompagnent un gigot ou une épaule d'agneau.

« Le frisé, c'est beau à regarder, mais en bouche ça ne dit pas grand-chose », tranche Mathieu Cordier, cuisinier dans un bistro du 11e arrondissement de Paris depuis une quinzaine d'années. « Moi, j'ai besoin que mes herbes travaillent. Le persil plat, il parfume, il relève, il change un plat. Le frisé, c'est surtout décoratif. »

Cet avis est loin d'être universel, pourtant.

Les défenseurs du frisé ne désarment pas

Du côté des inconditionnels du persil frisé, on ne manque pas d'arguments. Certains cuisiniers, notamment dans les régions du Nord, en Bretagne ou dans les bistrots de tradition lyonnaise, continuent de lui vouer une fidélité indéfectible. Pas par nostalgie aveugle, mais par conviction gastronomique.

« Le persil frisé a une texture qui tient dans les plats mijotés longtemps », explique Claudine Marceau, productrice maraîchère dans la Loire-Atlantique qui fournit plusieurs restaurants locaux. « Il ne se désintègre pas, il reste présent sans prendre toute la place. Dans un pot-au-feu ou un bouillon de légumes, il apporte une douceur végétale qui équilibre sans agresser. Le plat, lui, peut parfois dominer trop. »

Elle souligne aussi un aspect souvent négligé : la robustesse à la culture. « Le frisé résiste mieux au froid, à l'humidité. Pour nous, en hiver, c'est une vraie différence. » Un argument de terroir qui mérite d'être entendu.

La persil dans tous ses états : question de technique

Au-delà du goût, la querelle touche aussi à la technique. Le persil plat se hache mieux, plus finement, avec une régularité qu'on ne peut pas toujours obtenir avec le frisé dont les feuilles ont tendance à s'écraser plutôt qu'à se trancher nettement sous la lame. Pour une gremolata, une sauce vierge, un beurre maître d'hôtel ou une persillée sur des escargots, le plat s'impose sans discussion.

Mais pour une garniture bouquetière, pour décorer une assiette sans que l'herbe ne disparaisse à la cuisson, le frisé garde ses partisans. Et puis il y a cette tradition bien française de la « persillade » au sens large — ail et persil hachés ensemble — où les deux variétés coexistent selon les régions et les familles.

« Chez moi, ma mère utilisait du frisé, ma belle-mère du plat. Et honnêtement, les deux persilladent très bien, mais différemment », raconte Sébastien Aumont, chef propriétaire d'un bistro à Clermont-Ferrand. « J'utilise le plat en cuisine, le frisé parfois pour la présentation. Je ne vois pas pourquoi on devrait choisir définitivement. »

Un marqueur de génération autant que de style

Ce que révèle ce débat en filigrane, c'est peut-être moins une question d'herbe qu'une question de génération et de rapport à la tradition. Le persil frisé, c'est la cuisine des grands-mères, des plats qui mijotent longtemps, des tables où l'on n'essaie pas d'épater mais de nourrir. Le plat, c'est la cuisine plus consciente de ses influences, plus attentive aux arômes, peut-être plus influencée par la culture du produit brut et de l'authenticité revendiquée.

Ni l'un ni l'autre n'est meilleur dans l'absolu. Mais chacun dit quelque chose de celui qui l'utilise.

Et si on arrêtait de choisir ?

La vraie réponse, peut-être, est dans la liberté. La cuisine de bistro n'a jamais été une cuisine de dogmes figés. Elle s'est construite sur l'adaptation, le bon sens, les produits disponibles et les gestes transmis. Que vous soyez du camp du plat ou du frisé, ce qui compte, c'est de savoir pourquoi vous avez choisi cette herbe-là, à ce moment-là, pour ce plat-là.

Alors la prochaine fois que vous passerez devant l'étal du marché, prenez le temps de regarder les deux bouquets côte à côte. Froissez une feuille entre vos doigts, fermez les yeux et sentez. Vous comprendrez tout de suite qu'il ne s'agit pas d'une guerre, mais d'une conversation. Une de celles que la cuisine française sait mener depuis toujours, sans jamais vraiment la clore.